谋求发展前自慰 自拍，要筑牢风险底线。

餐饮业插足比拼品牌影响力的期间。

本文为上海中申讼师事务所首创东谈主郭霁在" 2025 中国餐饮产业节"上的演讲实录，略有删减，红餐网整编发布。

近十年是餐饮产业取得纷乱发展的十年，亦然抑止重构和进化的十年，信息技巧的发展、大数据的应用、供应链的优化、成本的倾向以及政策的导向，每一次变化齐给餐饮产业链带来了重构。

我把餐饮业当年十年的风险治理分为三个阶段：

第一个阶段：2017-2019 年，从快招到品招的进化的阶段；

第二个阶段：2020-2023 年的寥落时期，直营品牌、加盟品牌加快范围化；

第三个阶段：2023-2024 年，食物工业化向餐饮产业工业化进化，存量博弈，南北极分化，强人恒强，弱者出局。

不同阶段风险治理的侧重心齐不同，接下来我逐个分析一下，不同阶段餐企风险治理的侧重心。

上海"茶芝兰"事件鲜艳快招期间闭幕

第一阶段咱们称为"快招向品招进化"。

中国数字期间的起初不错追猜测 2003 年，彼时挪动互联网迟缓兴起，民众点评网、饿了么等平台接踵出身；2009 年工信部庄重披发 3G 派司，鲜艳着挪动互联网期间的全面到来。数字化发展为餐饮企业提供了范围化发展的机会——传统中餐烹调中"盐小数、油小数、火候碰劲"等难以递次化的操作，在数字化经管系统的支捏下兑现了递次化破损。

"快招变品招"的本体，需追猜测更早期的行业生态。1987 年肯德基插足中国，开启了当代化连锁筹备业态的先河。其时的商场快招泛滥，直到 2007 年《生意特准筹备经管条例》出台后，这种历害滋长的景象才得以拦阻。此后商场又插足了低迷蓄力期，天然法律框架已成立，但互联网经济的崛起对实体经济形成纷乱冲击。

2016 年马云在云栖大会上通告"线玄妙量红利殆尽，线下会启动再行火爆"，提倡线上线下交融的新零卖模式。天然其时这些不雅点激发诸多争议，但客不雅上照实推动了实体经济复苏。对餐饮行业而言，2016 年鲜艳着线下徒然场景的重启，此后行业迎来了数年发展红利期。

此后，行业迎来了一次洗牌，实质是快招模式向品招模式发生转型。这个阶段的底层逻辑在于：跟着线下生意的复苏和挪动互联网信息平台的发展，传统快招模式的商场红利迟缓消退。当餐企想作念好品牌，需要构建历久价值时，若何得回加盟商和徒然者的信任就成为中枢诉求。

因此，这一阶段的风险治理焦点贴近在特准筹备合规领域。

快招期间的闭幕鲜艳，是 2021 年上海"茶芝兰"事件，"茶芝兰"快招公司被定性为诓骗，涉案东谈主员达 90 余东谈主，这个事件鲜艳着餐饮加盟历害生万古代的闭幕。

从比拼模式转向比拼品牌影响力

第二阶段，直营品牌、加盟品牌加快范围化，也即是疫情三年。

我将这个阶段转头为"直营品牌加盟化、加盟品牌范围化"，原因在于，2020 年之前直营品牌与加盟品牌之间存在着认贼为子的界限。坚捏直营的品牌以为加盟模式等同于割韭菜，是抵徒然者不负背负的步履；而专注加盟的品牌则看不起直营模式，以为直营业态过于传统且难以兑现范围化彭胀。

疫情爆发后，多数直营品牌主动前来议论，"郭讼师，请指示咱们若何开展加盟业务"。由于加盟体系需要完全不同的运营架构，这些品牌还尽头吩咐要守密转型动向。不错说这个阶段直营品牌深广开启了加盟化进度。与此同期，加盟品牌则加快了范围化彭胀，但范围化背后存在多重驱上路分。

这种产业价值链重构主要受到三个维度的协力推动：最初是成本力量，其次是商场环境变化，第三是政策的影响。

回溯一下成本的时期轴：在特定发展阶段，曾出现过某个单店品牌被估值 10 亿元这么的玄幻案例，并到手融资 1 亿元。这个典型案例发生在疫情期间自慰 自拍，其时通盘这个词餐饮行业迎来爆发式增长。

此前，机组成本主要投向供应链领域，但在那几年却全面转向治愈终局品牌方。咱们处事的客户群体启动贴近寻求股权架构瞎想、企业合规经管等处事，其中枢诉求即是对接成本商场。

这种品牌方投资答允在 2022 年 10 月已而遇冷，相通一些政策调控，成本基本罢手了对餐饮赛谈的投资。此后又出现了滴灌通这类投资模式，反应出疫情三年期间成本对餐饮行业发产生了深刻影响。

跟着近几年商场竞争迟缓尖锐化，直营品牌集体争夺加盟商，险些通盘的品牌齐重构了盈利模子，从依赖前端加盟费收入，转向后端供应链价值挖掘。

一方面，不少品牌通过镌汰加盟门槛，以致推出 0 元加盟政策，进行商场争夺。另一方面，品牌会重构它的盈利模式，因为还是弗成靠挣加盟费来去支捏品牌的发展，需要更多地去研讨供应链的重构，以及若何快速范围化彭胀攻城略地。

在此期间，我以为直营品牌的治理需求即是进行加盟化，打造加盟模式，对加盟的风险进行治理，把业务进行重构。加盟品牌启动向供应链要利润，在这个阶段即是打造供应链的盈利模式，对区域的合营模式也进行重构。

其时专家为了攻城略地，不再是一家店、一家店地放加盟了，而是更多地发动城市合推动谈主。其实城市合推动谈主背后的模子很是复杂，有条约型也有股权型，条约型又分为区域加盟、区域代理、区域招商，即是区域招商 + 自营、区域招商 + 自营 + 运营经管以及分特准模式。

总的来说，这个阶段的风险治理的过错词是校阅——直营改形成加盟，加盟品牌校阅原有的盈利模式，从单店加盟增多为区域加盟。

这一阶段是一个新期间的启动，此后的 2023 年 -2024 年，海底捞、喜茶、老乡鸡这些大的直营品牌，纷繁洞开加盟，鲜艳着中国餐饮插足全面连锁加盟期间，也鲜艳着行业从比拼模式的期间插足了比拼品牌影响力期间，这并不是指直营和加盟的阶梯选拔问题，而是指谁的品牌力强加盟商才会选拔谁。

餐饮连锁插足新的合股制期间

第三个阶段，2023 年 -2024 年，即食物工业化向餐饮产业工业化进化的阶段。这个阶段的餐饮业插足存量博弈期间，强人恒强，弱者出局，南北极分化。

旧年一整年，险些莫得餐饮品牌说日子好过。一方面是商场遇冷；另一方面，国度要成立一个宇宙长入大商场，于是金税四期上线，这对专家的财税合规带来了新的挑战。积极的一面是茶百谈、古茗延续在港股上市。

另外，近几年频频提到品牌出海，业内深广说法称，2022 年是茶饮品牌出海元年，2023 年是中餐品牌出海元年，2024 年是供应链出海元年，是以商场历久是风险和机遇同在。

那么，2023 年 -2024 年期间的风险治理又是什么？

最初看商场端的风险治理。

近两年出现的热词——徒然左迁、内卷、存量博弈，清晰这个阶段专家如故想开店，咱们处事的许多企业齐提倡了合股制方面的需求。

合股制的底层逻辑是门店合股制，门店和品牌方的关系如故加盟关系。它的法律关系相对来说就会很是复杂，你既要措置门店的各个推动之间，合推动谈主之间的干系权柄和义务，同期要重构门店跟品牌方成立的各式盈利模式，咱们要去措置的即是这么的法律风险治理。

背后的原因是，如今生意不好作念，利润很薄，专家齐在想见地镌汰开店成本。同期，但愿能邀请更多东谈主来入局，还要想见地扶直职工的积极性，是以在商场端，更多是打造新的门店治理的模式。

在这个阶段，中国连锁业发生了创新性的进化，当年是直营跳跃到加盟，而当今不仅仅单纯地直营和加盟了，插足一个连锁合股制期间。

再看政策端的风险治理。

咱们之前提到了开采宇宙长入大商场，旧年国务院出台了《公正竞争审查条例》，税收凹地、纯真用工、劳务派遣等不公正竞争的要素齐要被取缔。本年，国度发展鼎新委还挑升发布了一个《宇宙长入大商场开采的调换（试行）》。

这开释出一个猛烈的信号，企业的财税必须合规，让专家站在一条起跑线上，今后拼的将是才能，而不再是劣币结果良币、靠违警来赢得商场竞争。

是以，政策端的风险治理，主若是措置企业在金税四期系统下的科学税筹。所谓科学税筹，是既要合规还弗成交傻税，许多企业如果按照它我方之前阿谁逻辑合规，它猜想的税负即是不科学的。

第三点是出海的风险治理。

出海还是成为一个大趋势，当今的期间被誉为"第二次大帆海期间"。出海过程中的风险治理关系到出海的合规，企业的学问产权何如布局？成本何如正当出境？供应链若何出口？如果到各个地方去作念特准筹备授权的话，每个国度特准筹备的法律规矩不雷同，何如去落地？

若何镌汰开店成本、提高门店的营收、镌汰门店的客单价……专家在国内是"内卷"，在国外的话，在范围彭胀之前先要作念好合规。

餐企风险治理五大过错点

将来咱们需要治愈两件事情：第一是何如在国内密致化运营，第二是中国餐饮品牌何如走向世界。

当年十年，讼师为餐饮企业作念风险治理，主要围绕打讼事若何打赢、尽量减少企业打讼事的次数，以及若何措置纠纷这些点对点的问题。但本质上，在餐饮产业价值链的每次重构中，风险治理并非传统意旨上的风险防卫。法务系统的终极形态是生意操作系统，在将来的风险治理中，法务不再是业务的跟从者，而是生意模式的中枢组件。

在密致化运营期间，餐饮品牌要成立业法一体的法务支捏系统，且该系统要为德不终紊才能有用运行，如今产业链中的每一个智商齐不再孑然存在，也不存在传统意旨上十足的甲方或乙方，专家在产业链上共生。连锁品牌方手脚产业链中的过错，对上邻接大 B 端，对下邻接小 B 端和 C 端，必须有一个有用的运行系统。

这个法务支捏系统是若何匡助企业的？具体包含五大过错点：

一是作念好合规底线。

一些品牌对特准筹备合规的相识，通常停留在是否到商务部备案这一丝上。特准筹备合规除了备案，还包括年报以及过程合规、财税法的合规、食物安全、告白合规亦然需要尽头瞩方针方面。

此外，餐企还需要提前成立寰球舆情安全的应酬机制。比如，" 315 " 对通盘餐饮品牌、餐饮门店而言，就像通盘这个词团队要应酬的一场大仗，关于许多品牌来说，寰球舆情问题可能要在" 315 " 之前几个月就启动计算。

最近我告诉一个客户，他们要将寰球舆情应酬责任纳入常态化，让每个部门进行梳理，想考在寰球舆情方面本部门可能会遇到什么情况，成立干系机制，使其形成常态化。咱们不要比及危急莅临才猜测去公关，而是要提早将问题化解于无形，这是合规的底线。

二是品牌要领有法律护城河壁垒。

如今的竞争最终比拼的不是模式，而是品牌力。而品牌力背后的载体是咱们的学问产权，比如咱们的商标是否得到有用保护。当今大部分品牌有商标保护意志，会进行商标保护，但在本质使用时商标却出现不同的方式，跟着品牌推出一代店、二代店、三代店，品牌商场所方式也换来换去，这其实属于商场所不程序使用，也需要加强经管。

还有即是专利权保护方面，专家的意志还不够。

所谓政策型法务合营，即是法务应当平直参与该客户的每一次商务谈判。

举个例子，咱们的一个客户开采了一款用于门店的机器，这款机器至少能减少两名东谈主工，我提倡："咱们能弗成拿到研发这款机器的专利权？"客户暗示："不错，咱们平直跟出产厂家谈。出产厂家还莫得这方面的意志，当今就把干系内容写进合同里，明确专利央求权归咱们，专利权央求下来也归咱们，出产厂家只可按照咱们的专利权条款进行定制。"

如斯一来，就能从泉源上成立竞争壁垒。如果这件事作念好了，在与同品类品牌竞争时，减少的两名东谈主工能大幅镌汰成本。由此可见，品牌法律护城河壁垒十分过错，包括商标、专利、著述权以及泉源锁定等方面。

还有即是要侵权阻碍，企业要成立长效机制，把侵权抹杀在摇篮里。

三是供应链系统是否有余安全、高效、沉静。如今中国的供应链已十分强盛，但专家要像华为执行海想指标那样，深嗜供应链的备份。举个例子，2008 年，麦当劳在中国的肉饼供应商是福禧，当年，福禧发生了严重的食物安全事件，平直导致麦当劳半年莫得肉饼供应，因为麦当劳体量大，很难飞快找到替代供应商。

四是创新模式的正当性问题，连锁生意模式在抑止创新，将来草率还会有新模式出身，旧模式被淘汰。在这个过程中，创新模式是否正当，是咱们必须考量的。

五是品牌出海准备，国内品牌到了国际商场，靠近的竞争主要来自三个方面：一是国际巨头，二是当地的地头蛇，三是一同出海的同业。

国际存在多元文化，咱们该若何应酬？品牌力又该若何打造？当地成本商场的游戏规矩咱们是否了解？通盘这些问题齐与生意、法律以及政事息息干系。如果要走向世界，就意味着要处理全球范围内的合规问题，涵盖 特准合规、投资合规、数据合规、劳工合规等一系列问题。

本文来自微信公众号"红餐网"，作家：郭霁自慰 自拍，36 氪经授权发布。